Radar Bali.id– Kulkas seringkali dianggap sebagai 'solusi ajaib' untuk memperpanjang usia semua bahan makanan. Namun, bagi kentang mentah, menyimpan umbi ini di dalam lemari pendingin justru dapat memicu reaksi kimia berbahaya yang berisiko bagi kesehatan.
Para ahli dan badan pengawas makanan global, termasuk Foods Standards Agency (FSA), dengan tegas melarang praktik penyimpanan kentang di suhu dingin.
Alasannya bukan sekadar soal rasa atau tekstur, tetapi potensi pembentukan senyawa kimia yang dikaitkan dengan peningkatan risiko kanker.
Ancaman Tersembunyi: Bahaya Akrilamida dari "Gula Dingin"
Alasan utama pelarangan ini adalah proses yang disebut Konversi Pati Menjadi Gula (Cold-induced Sweetening). Suhu dingin yang ekstrem, khususnya di bawah 6∘C, akan memaksa pati alami yang ada di dalam kentang berubah menjadi gula pereduksi (glukosa dan fruktosa) dengan cepat.
Inilah titik kritis bahayanya:
- Reaksi Pembentukan Akrilamida: Ketika kentang yang kaya gula ini kemudian diolah pada suhu tinggi (seperti digoreng atau dipanggang di atas 120∘C), gula tersebut akan bereaksi dengan asam amino bernama asparagin yang secara alami ada di dalam kentang.
- Senyawa Karsinogenik: Reaksi kimia ini menghasilkan senyawa berbahaya yang disebut Akrilamida. Menurut penelitian dari National Institutes of Health (NIH), akrilamida dikategorikan sebagai zat karsinogenik (berpotensi memicu kanker) pada hewan dan dikaitkan dengan peningkatan risiko pada manusia, terutama pada ginjal dan ovarium.
Dengan kata lain, menyimpan kentang di kulkas—terutama jika kentang itu akan diolah menjadi kentang goreng atau keripik—secara efektif "mempersiapkan" zat pemicu bahaya tersebut sebelum proses memasak.
Kualitas Kuliner Menurun: Kentang Jadi Manis dan Keras
Selain risiko kesehatan, penyimpanan di kulkas juga merusak kualitas kuliner kentang secara signifikan:
- Rasa Terlalu Manis: Kentang yang disimpan dingin akan terasa manis yang tidak wajar saat dimasak, merusak profil rasa alami kentang yang seharusnya gurih (starchy).
- Tekstur Rusak: Proses konversi pati menjadi gula juga membuat tekstur kentang menjadi lebih keras dan bahkan berpasir saat direbus atau dipanggang, menghilangkan tekstur lembut yang diinginkan.
Solusi Aman: Cara Terbaik Menyimpan Kentang Menurut Ahli Gizi
Lantas, bagaimana cara yang benar dan aman untuk menyimpan kentang? Para ahli gizi merekomendasikan untuk meniru kondisi lingkungan alami tempat umbi ini tumbuh, yakni tempat yang Sejuk, Gelap, dan Berventilasi Baik, tetapi tidak dingin ekstrem seperti di dalam kulkas..[*]
Editor : Hari Puspita