Bali tidak hanya kaya dengan tradisi, seni, dan budaya. Bali juga berlimpah kuliner tradisional yang memiliki cita rasa khas. Pedas dan gurih menyatu dalam setiap masakan. Kekuatan basa genep (bumbu rempah) dan racikan resep leluhur membuat kuliner Bali digandrungi. Tidak hanya masyarakat biasa, tapi juga langganan pejabat daerah, artis ibu kota, hingga Presiden.
MESKI kabupaten kecil, Kabupaten Klungkung memiliki sejumlah olahan makanan yang terkenal. Ini karena cita rasa yang nikmat dan memikat. Salah satunya adalah Rumah Makan Rajawali yang menyajikan menu ayam Klungkung.
Menu ayam Klungkung adalah ayam kampung panggang dengan bumbu sere lemo (terasi dan jeruk limau) khas Bali. Resep itu merupakan racikan pendiri Rumah Makan Rajawali, Ni Made Sulandri.
Warung yang berdiri sejak 1980 itu bermula dari rumah makan yang menghidangkan nasi campur dengan menu sederhana. Dalam perkembangannya, Sulandri dituntut untuk bisa menyajikan menu lebih istimewa ketika rumah makannya biasa didatangi para pegawai negeri dan swasta. Dia diminta untuk menyajikan menu bagi petinggi para pegawai tersebut.
“Ketika diminta menyiapkan makanan untuk petinggi salah seorang pegawai yang biasa makan di warung, ibu saya akhirnya coba-coba membuat menu baru yang lebih spesial. Akhirnya dibuatlah ayam kampung panggang dengan bumbu sere lemo yang diracik sendiri oleh ibu saya,” ungkap penerus Ni Made Sulandri, Deddy Indra Atmaja.
Lantaran bukan menu lazim Rumah Makan Rajawali, tidak ada nama khusus untuk menu baru tersebut. Bahkan ayam kampung yang digunakan adalah ayam panggang yang dibeli dari pedagang di wilayah Gianyar dengan jumlah sekitar tiga sampai empat ekor per hari.
Seiring waktu, mulai banyak yang mencoba menu ayam panggang bumbu sere lemo itu. Banyak yang terkesan setelah mencoba. Akhrinya, dari mulut ke mulut, ayam panggang bumbu sere lemo yang mulanya tanpa nama itu oleh para pelanggan diberi nama ayam Klungkung.
“Kemudian mulai ramai pesanan dari luar Bali. Sehingga ayam Klungkung yang mulanya dengan kemasan mika, kami buat dengan kemasan kedap udara sehingga tetap nikmat untuk dikonsumsi para konsumen yang berada di luar Bali,” terangnya.
Dengan kualitas rasa yang terus dijaga, pesanan ayam Klungkung bisa mencapai sekitar 100 kemasan ukuran 600 gram per harinya. Konsumen ayam Klungkung datang dari berbagai kalangan, baik masyarakat biasa, pejabat, dan artis nasional.
“Kami kurang tahu pasti pejabat dan artis siapa saja yang pernah pesan. Karena kadang dipesankan oleh orang lain. Yang ketahuan kalau artis itu, ada Ashanty, Ussy Sulistiawaty, Olla Ramlan, Venna Melinda dan lainnya,” bebernya.
Bahkan artis Kiki Amalia pernah datang langsung karena ingin mencoba ayam Klungkung langsung di rumah makan. “Kadang yang sedang liburan ke Bali, ada yang datang ke warung karena ingin mencoba rasa ayam Klungkung di warungnya langsung,” kata pria kelahiran 1989 itu.
Yang menarik, saat yang lain terdampak pandemi Covid-19, dia mengaku sebaliknya. Ia justru meraup omzet lebih besar dari biasanya. Pembatasan aktivitas masyarakat di luar rumah, meningkatkan pesanan. Sekitar 150 bungkus ayam Klungkung yang dipesan para konsumen setiap harinya.“Per bungkus kedap udara ayam Klungkung dengan berat sekitar 600 gram, harganya Rp125 ribu,” jelasnya.
Langganan Rai Mantra dan Sanjaya
Warung Sambel Bejek Belayu berlokasi di tepi Jalan Wisnu, Banjar Gunung Siku, Desa Peken, Kecamatan Marga. Saat bertandang ke warung sambel bejek Belayu, Jumat (6/1) lalu, tampak ramai pembeli. Pemilik warung tampak sibuk mengiris tipis-tipis bawang merah, bunga kecombrang dan cabai.
Nyoman Winten, 51, pengelola warung sambel bejek Belayu mengaku mengungkapkan, warung mulai buka sejak pukul 09.00 sampai pukul 14.00.
“Saya tidak buka full sampai malam, karena sore sehabis jualan harus mempersiapkan kembali sejumlah bumbu-bumbu untuk berjualan esok harinya,” kata Winten.
Dalam sehari, Winten menyebut mengiris setidaknya 70 sampai 100 bunga kecombrang. Bahan utama sambel bejek itu harus ia siapkan paling terakhir agar wangi dan kesegarannya terjaga.
“Bunga kecombrangnya juga tidak boleh terlalu tua. Kalau masih muda biasanya perlu seratus kuncup. Kalau sudah agak mekar, biasanya perlu 70 kuncup,” ungkapnya.
Irisan bunga kecombrang itu nantinya ditaruh ke dalam wadah yang kedap udara. Saat akan membuat adonan, barulah irisan itu dituangkan ke dalam cobek untuk diaduk dan diremas.
Bawangnya juga baru diiris saat membuat adonan. Kemudian diisi sedikit perasan jeruk limau, dan cabai rawit. Kalau mau pedas menendang, tinggal menambah cabainya. Tergantung permintaan pembeli. “Seporsi menu lengkap Rp 22 ribu,” ucapnya.
Winten menambahkan warung sambel bejek miliknya ada warisan ibunya. Sejatinya sambel bejek ini ada sejak 1978. Dirinya sebagai penerus generasi kedua setelah orang tuanya meninggal dunia.
“Dulu mendiang ibu Ni Made Mengkeb atau Men Kasih yang berjualan dibantu almarhum ayahnya I Ketut Apil,” tutur Winten. Dalam sehari kuliner sambel bejek Belayu miliknya terjual 200-250 porsi.
Menurut Winten, pemberian nama warung sambel bejek Belayu sejatinya bukan dari almarhum ibunya. Melainkan pemberian langganan. “Kami tidak pernah membuat namanya, justru nama warung ini diberi pelanggan,” jelasnya.
Disinggung apakah ada pejabat yang sering berbelanja, Winten menyebut langganan sambel bejek miliknya adalah mantan Wali Kota Denpasar, IB Rai Dharmawijaya Mantra. Bupati Tabanan saat ini, I Komang Gede Sanjaya juga berlangganan.
Katanya, warungnya sejatinya sempat akan dikunjungi Presiden Jokowi pada 2018 lalu saat pembagian sertifikat tanah PTSL di Margarana. Namun, setelah dilakukan survei oleh Paspampres ternyata kondisi parkir tidak memadai, sehingga presiden tidak jadi ke warung miliknya.
“Tapi syukurnya presiden pesan nasi sambel bejek ribuan bungkus yang dibagikan kepada warga Tabanan saat pembagian sertifikat PTSL,” pungkasnya. (dewa ayu pitri arisanti/juliadi/editor : sandijaya maulana)
