Oleh: Sholihul Khoiri
PFM Ahli Madya BBPOM di Denpasar
Radar Bali-Ciki Ngebul atau biasa disebut Cikibul, makanan ringan yang biasanya berupa snack padat renyah berongga yang dibuat seolah-olah mengeluarkan asap pada saat disajikan dan menimbulkan sensasi asap ketika berada di dalam mulut, saat ini banyak dibicarakan di masyarakat dan berbagai media. Sensasi asap tersebut membuat para peminat terutama anak-anak akan tertarik untuk mencobanya. Bagaimana makanan itu bisa berasap dan amankah makanan tersebut kita konsumsi?
Bagaimana Cikibul bisa berasap?
Si OMA : Asap pada Cikibul dan sensasi asap di mulut pada saat dipicu zat nitrogen cair atau liquid nitrogen yang digunakan pada penyiapan makanan tersebut. Zat ini berupa cairan jernih, tidak berwarna, tidak berbau, tidak memberikan rasa, dan tidak mudah terbakar. Nitrogen cair memiliki titik beku yang sangat rendah yakni -210 oC dan titik didih -195,8 oC (kondisi cair pada range suhu tersebut), sehingga apabila berada pada suhu kamar akan mudah sekali menguap dan menimbulkan asap (smoke effect) serta akan menyebabkan sensasi dingin dan beku pada benda yang kontak dengan zat ini. Efek inilah yang dimanfaatkan untuk membuat Cikibul menjadi makanan yang “menarik”.
Nitrogen cair digunakan untuk apa?
Si OMA : Sesuai PerBPOM Nomor 11 Tahun 2019, nitrogen diizinkan sebagai bahan tambahan pangan sebagai bahan pendorong (propelan) dan gas untuk kemasan. Sesuai Peraturan Kepala Badan POM Nomor 20 Tahun 2020, nitrogen diizinkan sebagai bahan penolong golongan bahan pendingin dan pembeku (freezing agent). Sebagai bahan penolong pada produk pangan, nitrogen yang digunakan disyaratkan berupa Nitrogen Food Grade dengan berbagai spesifikasi kadar dan label yang harus dipenuhi. Bahan penolong golongan pendingin dan pembeku biasa digunakan pada penyiapan dan pengawetan pangan dengan pembekuan secara cepat. Contohnya pada produksi es krim, pengolahan rempah kering dan mendinginkan minuman secara cepat. Kriteria bahan penolong ini harus digunakan dalam jumlah sesedikit mungkin hanya untuk mencapai fungsi teknologi pendinginan dan harus ada upaya menghilangkan residu nitrogen cair pada produk akhirnya.
Apakah nitrogen cair berbahaya?
Si OMA : Nitrogen cair jika berada pada suhu ruang akan menguap dan terbentuk gas. Apabila terhirup dapat menurunkan kadar oksigen sehingga dapat menyebabkan sesak nafas (asfiksia). Apabila secara terus-menerus menghirup gas nitrogen ini secara berlebihan dapat menyebabkan mual, muntah, pusing, kehilangan kesadaran. Jika kadar oksigen sangat rendah dapat menyebabkan kematian.
Nitrogen cair jika langsung kontak dengan kulit atau bagian tubuh, akibat paparan suhu yang sangat dingin, dapat menyebabkan rusak atau matinya kulit dan jaringan di bawahnya (frostbite atau cold burns). Jika nitrogen cair tertelan, maka frostbite atau cold burns ini akan terjadi pada saluran pencernaan sehingga dapat menimbulkan tekanan besar dalam saluran pencernaan yang dapat mengakibatkan terjadinya robekan (rupture) organ pencernaan.
Amankah nitrogen cair pada Cikibul?
Si OMA : Pada Cikibul, nitrogen cair digunakan untuk menimbulkan sensasi dingin dan asap pada makanan siap saji. Cara penyiapannya biasanya ada dua cara yakni dengan menyemprotkan uap atau gas nitrogen ke dalam makanan siap saji tersebut atau dengan menambahkan nitrogen cair langsung ke dalam makanan. Berdasarkan proses pembuatan/penyiapan Cikibul dapat diidentifikasi permasalahan yang berpotensi terjadi dan berakibat timbulnya risiko terhadap kesehatan.
- Nitrogen cair yang langsung ditambahkan ke dalam makanan sangat berisiko. Selain risiko kontak langsung dengan kulit karena pengambilan tanpa alat bantu, juga risiko jika makanan tersebut langsung dikonsumsi yakni nitrogen cair akan tertelan. Jika tidak langsung dikonsumsi pun ada risiko residu nitrogen yang terjebak dalam rongga makanan akan tertelan. Nitrogen cair yang tertelan dapat merusak saluran pencernaan.
- Gas nitrogen yang terbentuk dapat terhirup langsung oleh pembuat maupun konsumen sehingga dapat mengurangi asupan oksigen yang mengakibatkan terjadinya sesak nafas.
- Nitrogen cair yang digunakan tidak dapat dijamin menggunakan Food Grade.
- Snack siap saji yang digunakan tidak diketahui identitasnya (termasuk tanggal kedaluwarsa). Berisiko digunakan pada pangan yang tidak terdaftar.
- Proses pengolahan dan penyajian berisiko tidak higienis.
- Kontainer sebagai wadah nitrogen cair membutuhkan persyaratan dan perlakuan khusus pada saat pembersihan dan isi ulang, serta seharusnya dilakukan oleh karyawan terlatih, untuk menjamin tidak adanya kebocoran, kontaminasi bakteri maupun terjadinya risiko ledakan.
Apakah ada kasus keracunan Cikibul yang dilaporkan?
- Pada Bulan Juli 2022 terjadi 1 kasus pada anak yang mengkonsumsi ice smokedi Desa Ngasinan Kecamatan Jetis Kabupaten Ponorogo yang menyebabkan terjadinya luka bakar.
- Pada 19 November 2022, UPTD Puskesmas Leuwisari Kabupaten Tasikmalaya melaporkan terjadi KLB keracunan pangan dengan jumlah kasus 23 orang, 1 kasus diantaranya dirujuk ke Rumah Sakit. Gejala timbul setelah mengonsumsi Cikibul.
- Pada 21 Desember 2022, UGD Rumah Sakit Haji Jakarta melaporkan menerima pasien anak laki-laki berumur 4,2 tahun datang dengan keluhan nyeri perut hebat setelah mengonsumsi Cikibul.
Apa yang dilakukan Pemerintah?
Si OMA : Sebagai upaya pencegahan dan peningkatan kewaspadaan pada penggunaan nitrogen cair pada pangan siap saji, Kementerian Kesehatan menerbitkan Surat Edaran Nomor: KL.02.02/C/90/2023 tanggal 6 Januari 2023 tentang Pengawasan terhadap penggunaan nitrogen cair pada produk pangan siap saji, yang salah satu poinnya menyebutkan bahwa Tempat Pengelolaan Pangan (TPP) selain restoran, seperti gerai pangan jajanan keliling tidak direkomendasikan menggunakan nitrogen cair pada produk pangan siap saji yang dijual.
Badan POM juga menerbitkan Surat Edaran Nomor: PW.04.08.5.53.01.23.01 tanggal 6 Januari 2023 tentang Pengawasan Pangan Olahan Siap Saji yang Ditambahkan Nitrogen Cair, yang menyebutkan bahwa Badan POM melarang sementara waktu penggunaan nitrogen cair pada pangan jajanan sampai terbitnya pedoman mitigasi risiko penggunaan nitrogen cair. Sebagai tindak lanjut terhadap surat edaran tersebut, pada 11 Januari 2023 Badan POM menerbitkan Pedoman Mitigasi Resiko: Penggunaan Bahan Penolong Nitrogen Cair pada pangan olahan sebagai panduan penanganan penggunaan bahan penolong nitrogen cair pada pangan olahan serta pedoman mitigasi risiko terhadap penanganan dan penyimpanan nitrogen cair, penjaja pangan (food handler), konsumen, dan pengawas/fasilitator pangan.
Terhadap penjaja pangan, harus memenuhi ketentuan baik peralatan, fasilitas, kompetensi, maupun prosedur dalam menggunakan nitrogen cair pada proses pembuatan pangan. Apabila penanganan tidak memenuhi ketentuan, maka penjaja pangan tidak boleh melakukan penanganan ataupun menggunakan nitrogen cair untuk pangan, karena dapat berisiko baik untuk keselamatan diri sendiri, lingkungan tempat usaha, maupun kesehatan konsumen.
Terhadap konsumen, dapat mengupayakan pangan yang akan dikonsumsi tidak mengandung nitrogen cair dan tidak menyentuh atau mengonsumsi nitrogen cair yang tersisa pada kemasan.
Saat ini, Kementerian Kesehatan, Badan POM dan Pemerintah Daerah Kabupaten/Kota terus bersinergi melakukan pembinaan dan pengawasan terhadap penggunaan nitrogen cair pada pangan siap saji yang tentunya dalam rangka untuk melindungi masyarakat akan potensi terjadinya keracunan pangan yang disebabkan oleh penggunaan nitogen cair tersebut.
Bagaimana tips supaya terhindar dari bahaya nitrogen cair pada pangan?
Si OMA : Tips yang paling jitu adalah sedapat mungkin menghindari/tidak mengonsumsi makanan yang disajikan menggunakan nitrogen cair, karena bagaimana pun jika makanan disajikan dengan penambahan nitrogen cair baik sebelum dikonsumsi atau sesaat sebelum dikonsumsi, akan tetap ada potensi resiko nitrogen cair/residu nitrogen cair masih tertinggal di dalam produk pangan.
Untuk meminimalkan resiko apabila harus mengonsumsi pangan yang disajikan dengan nitrogen cair, maka sebelum mengonsumsi pangan tersebut, harus menunggu nitrogen cair menguap sepenuhnya, yaitu sampai tidak ada lagi sisa nitrogen cair. Konsumen harus meniup dan mengunyah makanan ringan yang dilapisi nitrogen cair agar menguap sepenuhnya. Menunggu uap keruh mereda dan memakan camilan satu per satu juga dapat membantu mengurangi risiko. Selain itu, jika ada sisa nitrogen cair yang tersisa di dasar kemasan saji konsumen tidak boleh menyentuh dan mengonsumsinya baik produk maupun nitrogennya.
Jika ada ketidaknyamanan yang dialami setelah mengonsumsi makanan yang disajikan dengan nitrogen cair ini, konsumen harus segera mencari pertolongan medis.
Mencegah akan selalu lebih baik daripada mengobati, hindari sebelum potensi resiko itu terjadi. Ayo kita bersama-sama peduli terhadap keamanan pangan kita, karena keamanan pangan menjadi tanggung jawab kita bersama. (*/ken/mar)
